А.В. Агапов. Организация питания на базе спортивной команды.

Рейтинг

5

1 голосов

 Столовая на базе не должна жить своей, обособленной жизнью. Все должно подчиняться одному – достижению результата командой. Поскольку питание в спорте основа основ, соответственно, отношение к процессу приема пищи, выбору продуктов, качеству приготовления и к гигиеническим требованиям, соответственные. Тем более у себя дома.

 Ответственность за организацию питания несет не только шеф-повар, но и врач команды. Меню, соблюдение гигиены, качество продуктов, время приема пищи и прочее, все это должно находиться под неустанным медицинским контролем.

 С чего начать? Знакомство с пищеблоком начинаем с «экскурсии» по нему. Вместе с шеф-поваром обходим его владения, держа в руках ручку и блокнот.

 Внимание уделяем:

- свежести ремонта

- наличию следов от грызунов и насекомых

- наличию холодильников, исправности оборудования

- условиям хранения продуктов

- условиям и зонам разделки продуктов разделочным столам, доскам, ножам

- наличию сеток на окнах, вытяжек и кондиционеров

- чистоте пола и стен чистоте плит

- чистоте кухонной утвари

- условиям мытья посуды и приборов

- условиям работы персонала

- соблюдению персоналом гигиенических требований

- опрятности персонала

- наличию спецодежды

- наличию и качеству моющих средств

- качеству продуктов находящихся на складе

- удобству раздаточной линии

- порядку расположения столов в зале

- опрятности и чистоте скатертей и салфеток

- освещенности зала уюту и расцветке штор.

 Как правило, командные пищеблоки возглавляют профессионалы, прошедшие огонь и воду. У них все отлажено, они знают, как с вами разговаривать, перемен никто не хочет. Поэтому возможны два варианта разговора: перечисление проблем и объективных причин, по которым они возникли, но работать они, почему-то, не мешают, и второй вариант: у меня все нормально, а то, что не работают три плиты из четырех и штор в зале нет,- так это ничего страшного, все довольны. Возможен и третий вариант, когда действительно все, на данный момент, нормально. Но в этом случае не обольщайтесь и не теряйте бдительности. Возможны «сюрпризы» в дальнейшей работе.

 Что-то вы поймете из разговора во время обхода помещений, что-то увидите сами. В разговоре узнайте, зарегистрирован ли пищеблок официально, если нет, задайте вопрос о наличии у персонала санитарных книжек. Если их нет, несколько дней хватит на их получение. Не забудьте, потом, проверить.

  Вопросы, которые должны вас интересовать:

 - На какой воде готовится пища (если из-под крана – наличие фильтров, наличие свежего санитарного заключения о качестве воды)

- Какое мясо используется

- Где и какого качества покупаются молочные продукты, яйца, сухофрукты, овощи, зелень.

- Как часто делается санитарная обработка помещений, холодильников, рабочих поверхностей, посуды и приборов, инвентаря.

- Были ли случаи диареи и возможные причины.

- Что руководитель пищеблока хотел бы поменять в своей работе, что мешает, и, может быть, с вашей помощью, это удастся сделать.

 Посмотрите меню, по которому питалась команда, и поинтересуйтесь, как проходит процесс приема пищи. Уточните выход продуктов, на каком масле обжариваются ингредиенты. Если необходимо, внесите в него изменения и выскажете свои требования. Узнайте предпочтения к тем или иным блюдам отдельных игроков, тренерского состава. Какие требования к кухне предъявляет главный тренер и президент клуба.

 Зачастую основной проблемой столовых на базах является недостаток рабочих площадей и комнат отдыха. Как следствие - теснота и невозможность соблюдения санитарных норм. Отсюда вытекает, что помимо работы с командой, у вас появляется проблема, которую, в любом случае придется решать. И решать в тандеме с шеф-поваром.

 Поскольку вы запрограммированы на общую задачу, налаживайте нормальные, рабочие отношения с руководителем столовой и работниками кухни. Спокойное решение рабочих моментов и справедливые требования только поднимут ваш авторитет в их глазах.

Не спешите докладывать руководству свои мысли по работе столовой. Подождите неделю. На некоторые моменты, через несколько дней, у вас может быть диаметрально противоположное мнение.
Тогда и доложите.