А.В. Агапов. Организация питания на базе спортивной команды.

/netcat_files/107/125/ffd0d7acb5fab5cde63f2b8945253b56
Рейтинг
5
1 голосов

 


 Столовая на базе не должна жить своей, обособленной жизнью. Все должно подчиняться одному – достижению результата командой. Поскольку питание в спорте основа основ, соответственно, отношение к процессу приема пищи, выбору продуктов, качеству приготовления и к гигиеническим требованиям, соответственные. Тем более у себя дома.


 Ответственность за организацию питания несет не только шеф-повар, но и врач команды. Меню, соблюдение гигиены, качество продуктов, время приема пищи и прочее, все это должно находиться под неустанным медицинским контролем.


 С чего начать? Знакомство с пищеблоком начинаем с «экскурсии» по нему. Вместе с шеф-поваром обходим его владения, держа в руках ручку и блокнот.


 Внимание уделяем:


- свежести ремонта


- наличию следов от грызунов и насекомых


- наличию холодильников, исправности оборудования


- условиям хранения продуктов


- условиям и зонам разделки продуктов разделочным столам, доскам, ножам


- наличию сеток на окнах, вытяжек и кондиционеров


- чистоте пола и стен чистоте плит


- чистоте кухонной утвари


- условиям мытья посуды и приборов


- условиям работы персонала


- соблюдению персоналом гигиенических требований


- опрятности персонала


- наличию спецодежды


- наличию и качеству моющих средств


- качеству продуктов находящихся на складе


- удобству раздаточной линии


- порядку расположения столов в зале


- опрятности и чистоте скатертей и салфеток


- освещенности зала уюту и расцветке штор.


 Как правило, командные пищеблоки возглавляют профессионалы, прошедшие огонь и воду. У них все отлажено, они знают, как с вами разговаривать, перемен никто не хочет. Поэтому возможны два варианта разговора: перечисление проблем и объективных причин, по которым они возникли, но работать они, почему-то, не мешают, и второй вариант: у меня все нормально, а то, что не работают три плиты из четырех и штор в зале нет,- так это ничего страшного, все довольны. Возможен и третий вариант, когда действительно все, на данный момент, нормально. Но в этом случае не обольщайтесь и не теряйте бдительности. Возможны «сюрпризы» в дальнейшей работе.


 Что-то вы поймете из разговора во время обхода помещений, что-то увидите сами. В разговоре узнайте, зарегистрирован ли пищеблок официально, если нет, задайте вопрос о наличии у персонала санитарных книжек. Если их нет, несколько дней хватит на их получение. Не забудьте, потом, проверить.


  Вопросы, которые должны вас интересовать:


 - На какой воде готовится пища (если из-под крана – наличие фильтров, наличие свежего санитарного заключения о качестве воды)


- Какое мясо используется


- Где и какого качества покупаются молочные продукты, яйца, сухофрукты, овощи, зелень.


- Как часто делается санитарная обработка помещений, холодильников, рабочих поверхностей, посуды и приборов, инвентаря.


- Были ли случаи диареи и возможные причины.


- Что руководитель пищеблока хотел бы поменять в своей работе, что мешает, и, может быть, с вашей помощью, это удастся сделать.


 Посмотрите меню, по которому питалась команда, и поинтересуйтесь, как проходит процесс приема пищи. Уточните выход продуктов, на каком масле обжариваются ингредиенты. Если необходимо, внесите в него изменения и выскажете свои требования. Узнайте предпочтения к тем или иным блюдам отдельных игроков, тренерского состава. Какие требования к кухне предъявляет главный тренер и президент клуба.


 Зачастую основной проблемой столовых на базах является недостаток рабочих площадей и комнат отдыха. Как следствие - теснота и невозможность соблюдения санитарных норм. Отсюда вытекает, что помимо работы с командой, у вас появляется проблема, которую, в любом случае придется решать. И решать в тандеме с шеф-поваром.


 Поскольку вы запрограммированы на общую задачу, налаживайте нормальные, рабочие отношения с руководителем столовой и работниками кухни. Спокойное решение рабочих моментов и справедливые требования только поднимут ваш авторитет в их глазах.


Не спешите докладывать руководству свои мысли по работе столовой. Подождите неделю. На некоторые моменты, через несколько дней, у вас может быть диаметрально противоположное мнение.
Тогда и доложите.

Все Статьи...